Бариста

Бариста — это специалист, который варит кофе на эспрессо-машине. Приготовление кофе в машине со стороны выглядит так: бариста насыпает, затем утрамбовывает молотый кофе, нажимает на кнопку — и машина пропускает через него воду. На самом деле процесс гораздо сложнее. От качества машины зависит очень многое, но не все: даже самая совершенная не работает самостоятельно. Человек и машина варят кофе вместе. Бариста должен знать температуру воды, давление в машине, то, как она работает, сколько граммов кофе нужно на чашку и с каким усилием его утрамбовывать, сколько секунд вода проходит через него. Количество кофе на чашку может меняться в зависимости от влажности, давления и температуры воздуха на улице. От этого зависит скорость прохождения воды и, в конечном счете, — качество напитка. Нужно разбираться в качестве кофе, в температуре приготовления каждого напитка — будь то эспрессо, капуччино, латте и т.д. Важно также знать, как чистить машину, как ее содержать и правильно за ней ухаживать. Каждый бариста должен знать буквально все о напитках, указанных в меню, и в любой момент ответить на любой вопрос посетителя, с этим связанный. Кроме того, бариста должен обладать развитым вкусом и обонянием, чтобы знать, что можно добавить в кофе, не испортив, а только подчеркнув вкус. Но все эти навыки в конечном счете приходят с опытом.

Самое главное в работе бариста, — крепкие нервы и терпение. Ведь ему целый день приходится общаться с клиентами. Бариста, особенно если он работает за стойкой, всегда словно выступает на сцене. И поэтому хороший специалист должен быть артистом. Он должен назубок знать вкусы своих клиентов, а значит, обладать хорошей памятью. Еще он должен любить и понимать кофе. То есть бариста должен профессионально готовить, оформлять и подавать кофе и любой из кофейных напитков. А значит, он должен быть кофеваром, шоуменом, дизайнером и психологом в одном лице. Нужно учитывать и то, что кофе — капризный продукт, который легко впитывает посторонние запахи. Поэтому бариста должен крайне осторожно обращаться с пахучими веществами.

Кроме того, задача бариста — не только качественно готовить кофе, но и знакомить своих клиентов с кофейной культурой. Кроме общения и бесед за барной стойкой, бариста могут проводить дегустации, которые развивают вкусовую память, помогают формировать собственные кофейные предпочтения, да и вообще дают много ценной информации: во время дегустации не просто предлагаются разнообразные напитки, но и рассказывается о классических и новых сортах кофе.

Специально бариста в Екатеринбурге не готовят. Часто подготовка осуществляется непосредственно на месте работы — в кафе и ресторанах. Иногда начальное обучение предусмотрено в качестве бонуса от компании-поставщика при покупке кофеварки-эспрессо. Она же проводит дегустации для специалистов. В некоторых крупных городах России действуют специализированные курсы. Можно пригласить именитых европейских специалистов, которые все чаще приезжают в Москву для участия в различных кофейных чемпионатах и мастер-классах.

Доля спроса на бариста на рынке труда Екатеринбурга составляет около 0,1 %, но с учетом количества вновь открывающихся кофеен может и возрасти.

Оклады, как правило, невелики и колеблются от 3000 до 8000 руб. Кроме того, значительную часть дохода бариста (зачастую превышающую оклад) составляют чаевые.

Плюсы: широкий круг общения, часто – бесплатное питание.

Минусы: неудобный график работы (практически все заведения работают до утра; в субботние, воскресные и праздничные дни они обязательно обслуживают посетителей), постоянное психологическое напряжение, непредсказуемость поведения посетителей.

На эту тему:

Интервью с Анной Мичуровой, бариста кофейни «Manhattan»